Ihålig som en schweizerost? Nej, knappast! Flera schweiziska ostsorter som tidigare varit kända för sina många och stora hål har de senaste decennierna fått färre och färre hål i sig.
Såväl osttillverkare som forskare har stått handfallna inför att den månghundraåriga traditionen med ihåliga ostar varit på väg att försvinna. Man har nämligen inte vetat vad det är som gjort att de schweiziska ostarna fått sina karaktäristiska hål och inte tänkt så mycket på det förrän man upptäckte att de var på väg att försvinna.
Nu har ett forskarteam vid det statliga forskningsinstitutet Agroscope kommit fram till att dagens mjölk som används vid osttillverkning helt enkelt är för ren, rapporterade institutet på sin hemsida igår. Fler och fler schweiziska bönder har de senaste decennierna gått över till allt mer kliniska maskinella mjölkmetoder som ser till att föroreningar och bakterier inte hamnar i mjölken.
Forskarna har nämligen konstaterat att hål i osten uppkommer på grund av små mängder föroreningar av mikroskopiska höpartiklar som traditionellt hamnat i mjölken i samband med mjölkningen. Höpartiklarna för med sig mikroorganismer till osten vilka i sin tur producerar koldioxid medan osten lagras, därmed skapas hålen i ostarna.
Genom att tillsätta höpartiklar under osttillverkningen lyckades forskarna styra hur ihåliga ostarna skulle bli och upptäckten kan nu komma att rädda den traditionella ihåliga karaktären hos flera kända schweiziska ostar.
